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감칠맛 살린 전통장 맛본다…'복합종균' 개발
기사입력시간 2019.11.11 11:51 고영규 
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【앵커】

토종 미생물을 활용해 맛있는 전통장류를 만드는 기술이 개발됐습니다.
쓴맛은 줄이고 감칠맛은 살려, 맛있는 장맛을 볼 수 있다고 합니다.
고영규 기자입니다.

【기자】

김이 모락모락 나는 가마솥에서 잘 삶아진 콩을 건져냅니다.

된장과 간장 등 우리 전통장을 만들기 위해 메주를 만드는 첫 단계입니다.

맛있는 장맛을 위해선 쓴맛은 줄이고, 감칠맛은 살리는 게 관건입니다.

[박순임 / 전통장 제조 농민: 메주가 발효도 잘 되고 장도 잘 담가져야 하지만 소금량이 적으면 시어서 먹을 수가 없고 너무 많이 들어가면 짜서….]

메주를 만들 때 미생물을 첨가하는데, 지금까지 대부분 일본에서 들여왔습니다.

농촌진흥청이 토종 미생물을 찾기 위해 전국의 메주를 수집한 뒤 바실러스균과 황국균을 혼합한 복합종균을 개발했습니다.

이 미생물을 활용해 장을 담갔더니 구수한 맛을 내는 아미노태 질소 함량이 2배 이상 높았습니다.

또 감칠맛을 내는 아스파르트산과 글루탐산은 각각 8배와 4배 높게 나왔습니다.

반면 쓴맛을 내는 성분은 5배 정도 낮아지는 것으로 나타났습니다.

특히 전통 방식은 메주가 발효되기까지 2~3개월이 걸리지만, 미생물을 활용하면 일주일로 짧아집니다.

[김소영 / 농촌진흥청 발효가공식품과 연구사: 발효 종균을 사용하면 제조기간이 단축되기 때문에 빨리 소비자들이 먹고 싶은 전통의 맛을….]

농진청은 토종 미생물을 특허 등록하고, 기술을 민간에 이전해 장류와 종균제, 건강기능성식품 개발에 활용할 계획입니다.

OBS뉴스 고영규입니다.

<영상취재 : 전종필 / 영상편집 : 조민정>


고영규 기자Copyright © OBS 뉴스
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